《表3 淀粉添加量对肉丸颜色的影响》

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《燕麦麸和淀粉添加量对肉丸品质的影响》

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注：同一行不同字母表示差异显著（P<0.05）。

如表3所示，随着淀粉添加量的增加，肉丸的亮度值L*整体呈先升高再降低的趋势，且差异显著（P<0.05）。淀粉添加量为6%时，肉丸具有较好的亮度值L*。红度值a*随着淀粉添加量的增加呈降低趋势，这可能是由于淀粉本身的颜色在于肉糜均匀混合后使得肉丸的红度值a*降低。黄度值b*随着淀粉添加量的增加呈先升高后降低的趋势，淀粉添加量为2%时，黄度值b*最高。较为鲜亮的色泽和适宜的红度值有助于提高产品的感官评价，结合感官评价得分，当淀粉添加量为6%时，肉丸的感官得分较高，说明肉丸色差的测定结果与感官评价得分基本相符。汪倩等[19]采用模糊数学综合评价法研究了淀粉对燕麦麸猪肉丸品质的影响，研究表明亮度是影响肉丸感官评价色泽的主要因素，与研究结论一致。