《表2 燕麦麸添加量对肉丸颜色的影响》

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《燕麦麸和淀粉添加量对肉丸品质的影响》

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注：同一行不同字母表示差异显著（P<0.05）。

如表2所示，肉丸亮度值L*随着燕麦麸添加量的增加而发生变化，燕麦麸添加量为3%时，亮度值L*显著高于其他添加量，色泽明亮的肉丸往往更易获得人们的喜爱。红度值a*随着燕麦麸添加量的增加整体呈下降趋势，燕麦麸添加量为1%时，红度值a*最高，但与2%添加量组差异并不显著（P>0.05）。黄度值b*随燕麦麸添加量的增加整体呈升高趋势且差异显著（P<0.05），燕麦麸添加量为5%时，黄度值b*显著高于其他添加量组，这可能是由于燕麦麸本身是黄褐色的，因此对肉丸黄度值的影响较大。在实际肉制品销售及食用过程中，并不是红度值a*和黄度值b*越高越好，要在适宜的范围内才能有助于提高产品的感官评价。结合图1肉丸的感官评价得分，燕麦麸添加量为3%的肉丸获得的感官评价分数较高，颜色适中，可接受度也最高。汪倩等[16]在研究燕麦麸添加量对肉丸品质的影响的过程中也发现随着燕麦麸添加量的增加，肉丸的亮度值逐渐降低。