《表1 香菇粉添加量对面片颜色的影响》

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《香菇粉的添加量对面条物理性质的影响》

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注:同一列不同字母表示差异性显著（P<0.05）。下表同。

颜色是面条感官性质中最直接的评价因素。4组面条的颜色测定结果如表1所示。不添加香菇粉的面条L*值最大，代表面条的亮度越高，加入香菇粉后，面条的L*值显著减小，a*值和b*值发生显著变化；随着香菇粉添加量的增加，面条的颜色逐渐变暗变黄，这可能是因为香菇中含有较多的色素，在磨成粉后与面粉融合的过程中改变了面团的颜色，从而改变了面条的颜色。国外的相关研究也出现了类似的结果，Lu等人[11]在通心粉中加入不同比例的香菇粉，得到了颜色明显加深的意大利面。