《表1 香菇粉添加量对淀粉糊化特性的影响》

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《香菇粉对干脆面面团流变特性及其油脂含量和分布的影响》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。下表同。

淀粉的糊化特性不仅影响面制品的形态，而且影响其品质[18]。由表1可知，小麦粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度及回生值均为最高值。当香菇粉添加量为1%～9%时，随着香菇粉的增加，混合粉的黏度显著下降，这是因为香菇粉不含淀粉，随着香菇粉添加量的增加，混合粉中淀粉含量减少从而破坏了面筋网络结构，使面筋网络包裹淀粉，降低淀粉的糊化特征值[19-20]；衰减值表示淀粉的崩溃程度，衰减值越低说明面团热稳定性越强，随着香菇粉的增加，混合粉的衰减值显著下降，当香菇粉添加量为5%时，衰减值比小麦粉下降了123 Pa·s，说明香菇粉的添加使混合粉面团的稳定性增强；回生值表示淀粉的老化程度，回生值越小越不易老化，与小麦粉相比，添加香菇粉使混合粉的回生值显著降低，这是因为淀粉氢键在重新排列的过程中受到香菇粉中蛋白质和膳食纤维的抑制，使糊化后淀粉分子的重结晶受到阻碍，从而抑制淀粉的老化[9，21]；糊化温度表示糊化的难易程度，混合粉的糊化温度随着香菇粉添加量的增加显著升高，这与香菇粉使直链淀粉在糊化后的重结晶现象降低有关[22]。此外，香菇粉的添加对糊化时间无显著影响。