《表5 毛木耳粉质量分数对淀粉糊化特性的影响》

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《木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响》

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由表5、6可知，毛木耳粉质量分数从0%增加至10%时，峰值黏度显著降低（P<0.05）；从10%增加至30%时，峰值黏度显著升高（P<0.05）；从30%变化到40%时，峰值黏度显著降低（P<0.05）。随着毛木耳粉质量分数的增加，谷值黏度呈先上升后下降的趋势，质量分数20%和30%组最大。黑木耳粉质量分数从0%变化至30%时，峰值黏度和谷值黏度均显著升高（P<0.05）。这可能是因为毛木耳多糖和黑木耳多糖本身具有黏性，在溶液中与淀粉分子发生交联作用，从而增强了整个体系的稳定性和抗剪切能力。