《表4 黑木耳粉质量分数对面团淀粉组分热机械学特性的影响》

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《木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响》

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由表3、4可知，毛木耳粉质量分数从0%增加至20%、黑木耳粉质量分数从0%增加至30%时，C3显著下降（P<0.05）。回值通常用来描述直链淀粉链的重结晶性，毛木耳粉质量分数从0%增加至20%、黑木耳粉质量分数从0%增加至10%时，回值显著降低（P<0.05）。添加毛木耳粉、黑木耳粉γ均先减小后增加，毛木耳粉质量分数为20%时淀粉破损程度与对照组无显著性差异（P>0.05），黑木耳粉质量分数为5%时淀粉破损程度最小。随着毛木耳粉质量分数的增加，β呈减小趋势，黑木耳粉表现出相同趋势[20]。这可能是因为毛木耳和黑木耳中富含多糖，木耳多糖中的羟基与面筋蛋白和淀粉间存在着氢键的作用，增加了三者之间的交联，使面筋网络对淀粉包裹得更加紧密，整个面团的内部结构更加稳定；而当木耳粉质量分数过大时，木耳多糖易形成假塑性流体，反而不利于面筋网络结构的形成[21-22]。