《表1 DF、FA对面团热机械学特性的影响》

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《膳食纤维与阿魏酸复配对面团和面筋蛋白性质的影响》

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注:同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。下同。

如表1所示，添加DF后，面团的吸水率与对照组相比显著增加了2.36%～7.76%，这可能是因为DF含有大量的羟基，具有较强的持水能力，从而增强了面团的吸水率[20]。FA组混合粉面团的吸水率与对照组相比无显著性变化，而DF和FA复配后面团的吸水率均低于单独添加等量DF时的面团。面团的形成时间反映面筋蛋白三维网络形成的速率。与对照组相比，DF组的面团形成时间显著增加了18.15%～69.18%，且随DF添加量的增加而延长。李娟等[21]认为阿拉伯木聚糖会吸附在小麦面筋上从而抑制小麦面筋蛋白网络结构的形成。钱建亚等[22]研究也发现在面粉中添加米糠不溶性DF使面团形成时间延长，可能是因为DF影响体系中水分的分布，使面筋的吸水速率减慢，导致形成时间延长。FA组面团形成时间与对照组差异并不显著；但当FA与DF复配添加时，面团的形成时间显著低于添加等量DF。牟振坤等[23]研究发现DF可与FA的酚羟基发生交联，这种交联作用会降低DF吸水基团的数量，从而降低DF的吸水性并减弱DF与面筋蛋白竞争水分的能力。