《表1 GTP和SPI对面团混合特性的影响》

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《大豆蛋白与绿茶多酚相互作用对方便面品质及抗氧化性的影响》

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面团的吸水率指的是面团达到最大黏稠度时需要的水量；通过形成时间确定面粉筋力，而面团的耐揉性则通过稳定时间来确定，此外，定性值的大小将会直接影响面团抗混性的强弱；弱化度反应的是面筋的强度。由表1可知:与对照组相比，处理组（添加SPI）的吸水率、形成时间以及稳定时间显著增加（P<0.05），弱化度显著降低（P<0.05）。同时添加SPI和GTP能够增强面团的混合特性，水化过程使蛋白质间形成黏弹性的三维网络结构，并增加面团中面筋的强度[2]。郭兴凤等[3]通过对比大豆蛋白和大豆蛋白水解物对小麦粉粉质的影响，也表明大豆蛋白可以显著提高面团的稳定性。