《表2 GTP和SPI对方便面糊化特性的影响/(Pa·s)》

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《大豆蛋白与绿茶多酚相互作用对方便面品质及抗氧化性的影响》

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混合蛋白的固有特性和面团体系的差异是导致加热和冷却过程中糊化行为差异的潜在原因，面团制品糊化特性的变化归因于面团配方中添加的多酚、蛋白质、多糖等成分及其相互作用。由表2可知:添加SPI后，面团的峰值黏度和最终黏度均显著降低（P<0.05），黏稠性下降，这可能是由于蛋白质替代降低了淀粉的含量。回生值有所降低，可能是SPI通过疏水性作用于淀粉颗粒的表面，形成蛋白质-蛋白质键，以此限制烹饪过程中方便面的淀粉凝胶化过程。GTP和SPI的同时添加，可以使得方便面的糊化特性明显增加，原因是一方面糊化过程中，GTP和淀粉之间通过氢键作用结合，从而增强了淀粉的水合作用，使得淀粉的凝胶特性增强[4]；另一方面，蛋白质的二级结构和三级结构通过GTP和SPI之间的相互作用得到增强，提升了面团和成品的性质。