《表4 浸泡时间对糊化特性的影响》

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《黑糯米粉制备工艺研究》

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由表4可见，黑糯米粉的峰值黏度、崩解值、最终黏度、回升值随着浸泡时间的增加而增加，这与浸泡温度对糊化特性的影响是一致的。糊化温度和峰值时间无明显变化，其中崩解值和回升值代表糯米粉糊的热稳定和冷稳定性。崩解值越大说明粉的热稳定性越差，回升值越大粉糊冷却后越硬。这些糊化参数在糯米粉配方的制定中起到重要的指导作用。