《表6 碾磨时间对糊化特性的影响》

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《黑糯米粉制备工艺研究》

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淀粉糊化的本质是水分子进入微晶束结构，淀粉分子之间的缔合状态被拆解，高度水化形成淀粉凝胶。由表6可见，峰值黏度与最终黏度的变化趋势一致，随着碾磨时间的延长先减小后增大，崩解值呈显著减小趋势，回升值随碾磨时间先增大后减小，碾磨3～9 min，糊化温度基本不变。该结果与傅润茂[17]等的研究一致，不同粒径的超微糯米粉的糊化温度之间无显著性差异。碾磨11 min时，糊化温度上升至70℃，单因素方差分析得碾磨时间对糊化温度有非常显著的影响。