《表5 碾磨时间对黑糯米粉色度的影响》

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《黑糯米粉制备工艺研究》

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碾磨时间对黑糯米粉色度的影响见表5。不同碾磨时间下，糯米的L*值变化很小，a*、b*值基本上稳定，当α=0.05时，P值大于0.05，说明碾磨时间对a*、b*值无显著影响。碾磨时间的增加会影响破损淀粉的含量，研究[16]表明破损淀粉含量与小麦面粉的白度呈显著的正相关，由于黑糯米种皮中含有丰富的花青素，所以黑糯米粉的色度基本不受淀粉完整度的影响。