《表2 不同碾磨程度米粉的吸水性》

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《碾磨程度对大米特征组分和米粉品质特性的影响》

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字母不同代表具有显著性差异（P<0.05）。

不同碾磨程度的大米粉的吸水性性质如表2所示，各项吸水指数均随着碾磨程度的增加而增加，吸水性指数从（11.21±0.78）%增加到（12.28±0.29）%，水溶性指数从（0.15±0.01）%增加到（0.20±0.01）%，溶胀指数从（13.24±0.93）%增加到（15.35±0.51）%。吸水性指数增加说明淀粉颗粒间隙增大，水分子很容易进入，淀粉与水分子作用加强，更多氢键形成了更稳定的结构也导致了水分子的不可逆吸收。从D1增加到D5，大米粉的吸水性、水溶性指数增加，直链淀粉含量增加，二者变化趋势相同，与Cai等[11]水溶性与直链淀粉含量正相关的结论一致。加热过程中，淀粉颗粒水化，一些可溶性淀粉会浸出到液体中[12]。蛋白质的存在会导致吸水性的降低，可能是蛋白质包裹着淀粉颗粒，限制了淀粉颗粒的膨胀和浸出能力[13]。