《表4 米粉糊化特性与蛋白质氧化程度的相关系数》

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《籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响》

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注:*.相关性显著（P<0.05）；**.相关性极显著（P<0.01）。下同。

Shibuya等[26]研究发现新鲜米粉和陈米粉的糊化特性有差别，但去除蛋白后的新鲜米淀粉和陈米淀粉却没有差异。Tan Yifang[27]、Zhu Lijia[28]等的研究也发现大米蛋白质含量不同是导致米粉与其对应的淀粉糊化特性差异的主要原因之一。Zhou Zhongkai等[29]研究发现高温（37℃）储藏的米粉经蛋白酶处理后，其峰值黏度和最终黏度发生了显著变化。这些研究从侧面反映了米粉糊化特性的变化主要是由大米的第二大组分蛋白质的组成和结构变化引起的。米粉糊化特征值与反映大米蛋白氧化程度指标的相关系数如表4所示，峰值黏度、最终黏度和回生值与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关（P<0.01），与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关（P<0.01）。最低黏度与羰基、二硫键含量呈极显著正相关（P<0.01），与总巯基含量呈极显著负相关（P<0.01），与游离巯基含量呈显著负相关（P<0.05）；这表明，米粉糊化特性与大米蛋白氧化程度密切相关，且随着蛋白质氧化程度的增加，米粉老化回生程度增加。