《表3 糯米粉糊化特性指标》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表3可知，不同品种糯米粉的糊化特性指标差异较大，这可能与糯米粉的基本成分含量不同有关，也可能与糯米粉粒径大小、糯米粉直链淀粉、支链淀粉含量不同等因素有关[21]。11种糯米粉峰值黏度变化范围为1615.00～3559.00 cp，最终黏度变化范围为923.67～2102.30 cp，变化范围较为广泛，最大值和最小值之间差异性显著（p<0.05），说明糯米粉品种对黏度值影响较大；崩解值变化范围为694.67～1874.70 cp，变化范围较为广泛，最大值和最小值之间差异性显著（p<0.05），说明峰值黏度与最低黏度的差值受品种影响较大；回生值变化范围为225.00～361.33 cp，变化范围较窄，最大值和最小值之间差异显著（p<0.05），说明食品的质构与消化性劣化因品种的不同而存在较大差异；峰值时间变化范围为3.51～5.18 min，变化范围较窄，但最大值和最小值之间差异性显著（p<0.05），说明样品开始加热至到达峰值黏度所需的时间受品种影响较大；糊化温度变化范围为67.82～78.85℃，最大值和最小值之间差异显著（p<0.05），说明糯米粉糊化时需要的能量各品种间差异较大。