《表3 储藏过程中米粉的糊化特性》

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《籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响》

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注:对于同一品种，同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。表5同。

大米及其制品的糊化特性一直是反映其食用品质的重要指标之一。两种米粉的糊化特性参数如表3所示，储藏过程中两种米粉的峰值黏度均呈现先增后减的趋势，‘金优207’的峰值黏度在第5周时达到最大值（3 610 c P），‘吉粳88’的峰值黏度在第10周时达到最大值（4 210 cP）。Indudhara Swamy等[23]在研究糙米和精米储藏时也发现淀粉峰值黏度呈现先上升后下降的趋势。这两种米粉的最低黏度和衰减值随着储藏时间的延长没有统一的变化趋势，但最终黏度、回生值和糊化温度随储藏时间的延长均呈逐渐上升趋势。雷玲等[24]研究储藏过程中不同品种稻谷的品质变化时也发现最终黏度和回生值都增大。回生值是最终黏度与最低黏度的差值，可以反映米糊在冷却过程中的老化程度，回生值越大，表示米粉老化程度越大[25]。随着储藏时间的延长，‘吉粳88’的回生值增加程度要高于‘金优207’，这表明‘吉粳88’容易老化，不适于长期储藏。