《表6 糯米粉糊化特性与速冻汤圆TPA和白度、感官评价、澄清率的相关性分析》

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《糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析》

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由表6可知，峰值时间和硬度、胶弹性、咀嚼性呈极显著正相关（p<0.01），这与周显青等[28]的研究结果较为一致，即峰值时间越长，速冻汤圆的硬度、胶弹性、咀嚼性越大。当胶弹性和咀嚼性在一定的范围内，且二者达到合适的比例时，汤圆有嚼劲，口感较好[29-30]，但硬度较大时，汤圆不易咀嚼，汤圆品质有所下降，因此应选择峰值时间在3.5～4.5 min之间的糯米粉品种。峰值黏度和最终黏度与速冻汤圆的澄清率呈显著正相关性（p<0.05），即二者越大，速冻汤圆的澄清率高，透光率越大，汤液不易浑浊，品质越好。当峰值黏度为1615 cp、最终黏度为923.67 cp时，汤圆澄清率最低，汤圆品质较差，因此应选择峰值黏度大于1615 cp、最终黏度大于923.67 cp的品种。回生值与速冻汤圆白度呈极显著正相关性（p<0.01），即回生值越大，速冻汤圆的白度和色泽越好，但当回生值较大时，煮制后的汤圆冷却时形成的凝胶较强，易于老化，不利于长时间放置[31]，因此应选择回生值在360 cp以下的糯米粉品种。糊化温度和硬度、胶弹性、咀嚼性呈极显著正相关（p<0.01），这与伦利芳[32]的研究结果较为一致，即糊化温度较高，速冻汤圆的硬度、胶弹性、咀嚼性较大。但硬度较大时咀嚼所做的功较多，影响汤圆品质，因此应选糊化温度在67.8～73.6℃之间的糯米粉品种，得到的速冻汤圆品质较优。