《表4 速冻汤圆TPA、白度、感官评价、澄清率特性指标》

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《糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析》

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由表4可知，11种糯米粉制得的汤圆硬度变化范围为801.05～1929.83 g，不同品种的速冻汤圆硬度最大值和最小值之间差异显著（p<0.05），说明不同品种糯米粉制得的汤圆保持原有形状的能力差异较大；胶黏性变化范围为-1142.46～-158.58 m Pa·s，变化范围大，说明在咀嚼过程中剥离它们所需要的力因品种的不同而差异较大；咀嚼性变化范围为584.06～1308.70 g，表明从咀嚼到可吞咽时所需做的功因品种的不同而有较大差异；胶着性变化范围为584.86～1308.70 g·s，表明不同品种间糯米粉制得的速冻汤圆对最先感触到的抵抗力差异较大；弹性变化范围为0.71～0.89，内聚性变化范围为0.68～0.83，回复性变化范围为0.27～0.42，范围较窄，最大值和最小值之间差异显著（p<0.05），不同品种间差异性较大；白度变化范围为86.07～86.88，变化范围窄，但最大值和最小值之间差异性显著（p<0.05）。感官评价变化范围为77.53～95.17分，澄清率变化范围为7.30%～66.70%，最大值和最小值之间差异性显著（p<0.05），波动范围较大，说明不同品种糯米粉能明显影响感官评分和澄清率。不同品种间TPA特征值、白度、感官评价、澄清率差异较大，这可能与糯米粉品种、基本成分含量不同等因素有关[20]。不同品种糯米粉做成速冻汤圆的品质指标差异较大，因此研究其相关性规律，筛选出适合速冻汤圆用的糯米粉品种也十分有必要。