《表5 不同糯米制成汤圆的感官评价》

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《适宜加工宁波汤圆的稻米品种筛选》

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成形性和色泽通常被用于评价速冻汤圆的外观，汤圆要求外表饱满，呈圆球状，白色或乳白色，表面光亮[18-19]。由表5可知，浙糯106体现了良好的感官品质，甚至超过了市售速冻汤圆，在气味、完整性、适口性等方面都表现出色。试验证明，糯米粉需经过水磨工艺，才能获得更好的感官性能，只经过简单地磨粉后的糯米粉，在感官方面还达不到市售的水平。综合分析，镇糯20号以及皖垦糯3号比粳糯99-25更适合做汤圆的面皮材料。粳糯99-25糊汤率高，且容易破裂，口感也不佳，不宜作为汤圆的面皮。镇糯20号和皖垦糯3号经水磨工艺，加入改良剂等，可作汤圆面皮。