《表5 糯米粉基本成分与速冻汤圆TPA、白度、感官评价、澄清率的相关性分析》

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《糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析》

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注:*表示在0.05水平（双侧）显著相关，**表示在0.01水平（双侧）极显著相关；表6同。

由表5可知，糯米粉5种基本成分和汤圆TPA特征指标相关性不显著（p>0.05），但淀粉含量和感官评分呈显著正相关（p<0.05），和澄清率呈极显著正相关（p<0.01），这与赵登登等[22]的研究结果较为一致。糯米粉淀粉含量高于68.5%时，汤圆的感官评分较高，澄清率较大，沉淀物较少，汤圆品质较好。可能原因是淀粉中的α-淀粉含量较高，糯性较强，提高了速冻汤圆的品质，因而感官较好[23]，α-淀粉与水分子以氢键结合能力较强，因此不易浑汤[24]。脂肪含量和白度呈极显著正相关（p<0.01），这与李苏红等[25]的研究结果较为一致。脂肪含量高于0.94%时，汤圆外观色泽、白度较好，汤圆品质越高。原因可能是，虽然糯米粉中脂肪含量较低，但多为优质的不饱和脂肪酸和淀粉脂肪复合物，在一定程度上改善了汤圆的滋味、光泽与适口性[26]。此外，据国外有关文献报道，不饱和脂肪酸还与糯米粉的香味有关[27]。因此，在实际生产中可以偏重于选择淀粉含量、脂肪含量相对较高的糯米粉品种，得到的速冻汤圆品质较为理想。