《表1 不同碾磨程度大米粉特征组分的含量》

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《碾磨程度对大米特征组分和米粉品质特性的影响》

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字母不同代表具有显著性差异（P<0.05）。

脱除稻壳的糙米经碾米机分别碾磨0，15，30，45，60s后，DOM值分别为0.00%，10.89%，17.39%，22.21%，24.10%，分别定义为D1、D2、D3、D4和D5。不同DOM值大米的理化指标如表1所示。D1～D5碾磨程度逐步加深，蛋白质含量从（11.24±0.06）%降到（7.89±0.27）%，D2与D3之间的差异最显著，淀粉含量从（70.24±1.53）%增加到（65.74±0.17）%，未呈现显著规律。直链淀粉含量从（18.51±0.27）%增加到（25.93±2.42）%。贺财俊[10]和周晓晴[7]表明，碾磨过程逐渐加深，使得大米蛋白质含量降低，直链淀粉含量随碾磨时间增加而增加，可能是碾磨除去了米糠层的营养物质，表层的蛋白质和脂肪被不均匀去除，促使淀粉和直链淀粉不同程度溶出。