《表5 护色工艺（柠檬酸浓度和漂煮时间）对姬菇色度b*值的影响》

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《即食姬菇的加工工艺研究》

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由表5可看出，随着柠檬酸浓度的增加，除漂煮6 min时色度b*值呈增—减—增的趋势外，其他均呈增加趋势；随着漂煮时间的增长，色度b*值上升。其中，柠檬酸浓度在0.8%时不同的漂煮时间表现为6 min处理显著低于8 min和10 min处理（P<0.05），而在其他柠檬酸浓度处理中，同一浓度不同漂煮时间差异均不显著（P>0.05）；漂煮时间为6 min时，色度b*值表现为柠檬酸浓度为0的处理显著低于其他处理（P<0.05），而在漂煮时间为8 min和10 min时，则表现为柠檬酸浓度为0的处理显著低于0.6%处理（P<0.05），二者均显著低于0.8%和1.0%处理（P<0.05）。护色效果最好的分别是0.8%和1.0%浓度下漂煮时间为8 min和10 min的4组处理，4组组间差异不显著（P>0.05），但若柠檬酸浓度过大会增加酸度，影响口感，且增加了成本，同时若浸泡时间过长对姬菇的口感也会产生一定的影响，姬菇会变得软烂，失去了原有的形态，所以综合考虑护色工艺取以0.8%柠檬酸漂煮8 min处理为宜。