《表6 热烫时间对核桃去皮难易程度及色度值的影响》

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《核桃饮料加工工艺优化》

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由表6可知，随着热烫时间不断延长，核桃仁去皮由难到易，脱皮率不断升高，核桃浆色度L*值不断上升。由于核桃仁组织结构较紧密，且有很多缝隙，吸收碱液的速度相对较慢，热烫时间小于1.0 min，去皮难且效果差，脱皮率低于80%，核桃仁表面褐色薄衣未完全除去，导致打浆后色度L*值显著偏低（P<0.05）；热汤时间为3.0 min以上，去皮容易，脱皮率高达98%，去皮效果好，打浆后的L*值差异不大，但若浸泡太久则会引起碱液残留多，不利于食品安全。因此，综合考虑，选择热烫时间为3.0 min。