《表4 热烫处理对光核桃粉果胶、多糖、多酚溶出量的影响》

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《蒸汽热烫预处理对光核桃粉粉体特性、功能因子溶出量及滋味的影响》

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由表4可知，光核桃粉果胶和多糖的溶出量随着制粉时间的延长而显著增加（P<0.05），且处理组显著高于对照组。一方面是由于长时间的机械力作用，光核桃粉粒径减小、比表面积增大，与提取液接触面积增加，功能因子（果胶、多糖）溶出量增加；另一方面，蒸汽热烫处理过程中植物组织细胞遭到破坏，细胞壁中的果胶、多糖等物质发生解聚、降解，便于分离提取。有研究表明[43]，果胶在高温条件下发生β-解聚和脱甲基反应，高酯果胶变为低酯果胶，亲水性提高，利于果胶等多糖的分离提取。处理组多酚在制粉3?min时溶出最多为33.78?mg/g，显著低于对照组（35.17?mg/g），其原因可能是蒸汽热烫产生的高温高湿条件会导致多酚类物质的氧化降解，这可能是导致处理组L值低于对照组的原因（表1）。