《表3 热烫处理对光核桃粉水合特性的影响》

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《蒸汽热烫预处理对光核桃粉粉体特性、功能因子溶出量及滋味的影响》

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水合特性是评判粉体品质的关键因素，一般包括持水力、持油力和溶胀性[41]。由表3可知，随着制粉时间的延长，光核桃粉的持水力、持油力和溶胀性均呈现升高的趋势，且蒸汽热烫处理显著提升了光核桃粉的水合特性。制粉时间延长，粉体粒径降低，容积密度、比表面积增加，暴露出更多的羟基等极性基团结合位点，进而赋予粉体更好的持水、持油能力[42]。蒸汽热烫预处理促进了细胞壁物质的溶解和溶出，蛋白、多糖等大分子物质长链断裂，使光核桃粉界面活性提高，增强了粉体对水分子、油分子的束缚作用，导致粉体颗粒溶胀特性增强，从而大幅度改善了光核桃粉的水合特性。