《表3 热烫拉伸处理对干酪功能特性的影响》

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《热烫拉伸融化过程对Mozzarella干酪品质、分子间作用力及微观结构的影响》

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由表3可知，经热烫及拉伸处理后干酪的融化性逐渐降低。同样品点I相比，样品点II和样品点III融化性分别下降0.23 cm及0.34 cm。样品在未经拉伸前，在样品点I和样品点II，油脂析出性均大于9 cm，经拉伸处理后油脂析出性降低。不同样品间拉丝长度无显著性差异。融化性和油脂析出性的变化同干酪样品的脂肪含量密切相关，样品点III融化性及油脂析出性的降低，主要由于干酪样品中脂肪含量减少造成。样品点I拉丝长度为44.25 cm，样品点III拉丝长度为42.87 cm，两者在长度上无显著差异，但是拉丝强度有明显区别（观察法得出，数据未在文中给出），样品点I同样品点III相比拉丝强度较弱，易断。样品点III干酪融化后大部分干酪能够黏连，可以大片拉丝，而样品点I只有少部分干酪在拉伸过程中黏连。这主要是由于未经热烫拉伸处理的干酪凝块蛋白质结构为松散的网状结构，乳清和脂肪随意地填充在蛋白质矩阵中，而融化时随着脂肪的液化蛋白质矩阵坍塌，结构流动性增强，因此能够有较长的拉伸长度，但是强度较弱[23]。干酪凝块在热烫处理后，高温使得脂肪液化，蛋白网络结构坍塌，但没有外力作用，未形成有序的结构，脂肪和乳清也较随意的分布[24]。经热烫拉伸处理后，蛋白质由原来较为松散的网状结构转变为纤维状结构，乳清和脂肪也随着蛋白质结构的改变而形成一条条顺着纤维方向的乳清脂肪通道，蛋白质形成更加紧密的结构，蛋白分子间作用力增强，因此当升温融化时，蛋白矩阵由于连接紧密，拉伸时能够有较好的强度[25]。