《表5 麦芽糖醇对低脂再制马苏里拉干酪功能特性的影响》

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《低脂再制和模拟干酪中脂肪替代物——麦芽糖醇的应用研究》

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注：同一列共用同一上标字母的结果之间不具有统计学差异（P>0.05）。

由表5可知，相对于原制马苏里拉干酪，不同添加量麦芽糖醇的低脂再制马苏里拉干酪的融化性明显降低，这主要是因为其脂肪含量减少。随着麦芽糖醇添加量增加，低脂再制马苏里拉干酪融化性逐渐提高，说明麦芽糖醇对再制干酪的融化性起到促进作用。研究表明，碳水化合物型脂肪替代物起到润滑作用，使得蛋白质链更易流动，干酪的融化性也随之增强[9]。低脂再制马苏里拉干酪的拉丝性与原制马苏里拉干酪有明显差异。麦芽糖醇添加量为1%的低脂再制马苏里拉干酪拉丝性效果最好，明显高于其它干酪样品。而麦芽糖醇添加量高于2%时，拉丝性反而降低，这主要是由于较高的麦芽糖醇添加量使得干酪中酪蛋白分子链的作用力减弱，分子间作用力降低，拉丝时没有足够的强度支撑。表6显示麦芽糖醇对低脂模拟干酪功能特性的影响。随着麦芽糖醇含量增加，低脂模拟干酪的融化性和拉丝性随之增强。脂肪含量以及蛋白质基质的刚性强度是影响干酪拉丝性的主要因素[10]。麦芽糖醇添加量为1%的低脂再制马苏里拉干酪与低脂模拟干酪相比，前者的拉丝性好，而后者的融化性更胜一筹。有研究表明，干酪的融化性主要受含水率和脂肪的影响，而低脂模拟干酪的大小和存在形式对其融化性影响更为显著[11]。从融化性和拉丝性可以得出，麦芽糖醇在干酪中具有良好的脂肪替代作用，能够显著提高干酪的功能特性。