《表2 6种不同品牌马苏里拉奶酪的化合物定量结果》

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《SPME-GC-MS和GC-O鉴定3种不同生产工艺马苏里拉奶酪的特征香气物质》

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注：—.未检出。下表同。

3类马苏里拉奶酪共检测出109种挥发性风味成分，见表2。其中酯类和酸类化合物种类最多有20种，其次是醇类、醛类分别为17、15种，此外还包括酮类、烯烃类、芳香及杂环类以及含硫类化合物等。不同工艺制备的马苏里拉奶酪的挥发性化合物种类和含量差别较大，见图2。新鲜水牛奶奶酪以酸类为主，其次是酯类和醛类；新鲜牛奶奶酪中酸类化合物含量较高，内酯类化合物和芳香及杂环类化合物含量也较高；半硬质牛奶奶酪以酸类化合物为主，其次是芳香及杂环类化合物、内酯类和含硫化合物。由于风味组分对样品的风味贡献程度不仅取决于化合物含量的高低[11]，还与其对应的阈值有关，为了更好地对不同种类马苏里拉奶酪风味组分的贡献情况进行评定，结合文献阈值结果对嗅闻得到的31种化合物的香气值进行进一步分析。