《表3 麦芽糖醇对低脂再制马苏里拉干酪质构特性的影响》

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《低脂再制和模拟干酪中脂肪替代物——麦芽糖醇的应用研究》

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注：同一列共用同一上标字母的结果之间不具有统计学差异（P>0.05）。

质构是再制干酪的重要品质特性之一，质构特性直接影响再制干酪的品质以及人们的可接受度[8]。由表3可知，添加麦芽糖醇的再制干酪的硬度明显降低，咀嚼度和黏聚性均有提高，弹性和回复性同未添加麦芽糖醇的干酪相比有显著性差异。从黏聚性、胶着度和咀嚼度等质构特性方面对比发现，加入麦芽糖醇的再制马苏里拉干酪与原制干酪以及不含麦芽糖醇的再制干酪之间有显著性差异。综合各指标，麦芽糖醇添加量为1%的再制干酪在质构特性上有一定的优势。表4为不同麦芽糖醇添加量对低脂模拟干酪质构特性的影响。与表3相比，低脂模拟干酪的质构特性明显降低。与MC0相比，添加麦芽糖醇使低脂模拟干酪的硬度和胶着度降低，弹性和黏聚性略有提高。综合来看，麦芽糖醇添加量为1%的低脂模拟干酪的质构特性最优。