《表7 热烫温度对干酪品质的影响》

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《帕马森干酪加工工艺对产品品质的影响》

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热烫能限制产酸菌的生长繁殖，从而调节乳酸的产生，此外，加热能促进凝块收缩以及乳清排出[11]，硬度增加，但热烫温度过高会使发酵剂和酶部分失活，降低蛋白水解率，使干酪口感和组织状态变差。随着温度的升高，产品的乳清排出能力是先增高后降低，干酪得率是52℃后无明显差异。由于特硬质干酪水分质量分数低，因此，选择热烫温度为52℃～58℃做正交实验。