《表5 热烫时间对观音豆腐品质的影响》

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《豆腐柴叶制作观音豆腐的工艺》

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表6显示，热烫温度越高，观音豆腐颜色越好，渗出液越少，主要是由于高温钝化了叶片中的酶，从而减少了叶绿素的氧化分解和组织液渗出。当热烫温度为90℃左右时，可形成综合品质较好的观音豆腐。而经过100℃热烫后，叶片制成的滤汁不能形成成品，可能由于高温破坏了果胶成分[13-14]。