《表6 热烫时间对芹菜感官评价的影响》

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《热烫处理对芹菜品质的影响及短期贮藏性质的研究》

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由表6可知，芹菜色泽、气味、口感的感官评分都随着热烫时间的增加呈现先上升后下降的变化趋势，在热烫过程中，芹菜的叶绿素含量分解减少，色泽变淡，品质不佳；热烫时间过短，芹菜不熟透，芹菜夹生气味浓郁，口感比较硬，不脆嫩，令人不喜，感官评分变低。随着热烫时间的增加，芹菜受热成熟，口感清脆爽口，气味物质部分分解流失，气味变得柔和，品质最佳；但热烫时间过长，气味物质大量分解流失，气味变得淡或消失，口感变得软，品质下降；不同热烫时间的芹菜外观的感官评分差异不大，经过热烫的芹菜外观平滑，表面光滑无褶皱。