《表3 热烫时间对苹果酒褐变度的影响》

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《苹果酒褐变抑制的研究》

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采用瞬时高温处理苹果，能够使苹果中的多酚氧化酶及其它酶类钝化，从而达到抑制褐变的目的。因此，加热是最彻底的抑制褐变的方法。由表3可见，热烫处理时间越长，越有利于抑制苹果酒的褐变，但加热时间过长，不利于果酒香味的保持。当热烫时间≥6min时，对苹果酒的褐变有较好的抑制效果。