《表4 柠檬酸添加量对苹果酒褐变度的影响》

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《苹果酒褐变抑制的研究》

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柠檬酸又名枸橼酸，不仅可以作为酸味剂降低苹果酒的pH，而且还可以作为络合剂，与从多酚氧化酶上解离下来的铜离子作用，形成络合物，降低酚酶的活性，从而有利于抑制苹果的褐变。由表4可见，苹果酒的褐变度随着柠檬酸添加量的增加而降低。当添加量≥30mg/mL时，有较好的褐变抑制效果。