《表6 焦亚硫酸钠添加量对苹果酒褐变度的影响》

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《苹果酒褐变抑制的研究》

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mg/m L

焦亚硫酸钠有较强的还原性，能够将氧化的醌类还原为酚类物质，阻止醌类物质进一步自发聚合形成色素物质，此外，焦亚硫酸钠还能抑制葡萄糖转化为5-羟甲基糠醛，从而抑制苹果酒的褐变。由表6可见，苹果酒的褐变度随着焦亚硫酸钠添加量的增加而降低。当添加量≥0.3mg/mL时，有较好的褐变抑制效果。