《表3 褐变度、褐变度变化量与PPO、POD及总酚的相关系数》

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《不同贮藏温度下鲜切紫甘薯褐变相关因素研究》

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注:*表示显著相关（P<0.05）。

由表3分析可知，褐变度与PPO、POD无显著相关性，与总酚、咖啡酸含量呈显著正相关（P<0.05），与阿魏酸含量呈显著负相关（P<0.05）。这与王兆升[30]的研究结论相一致。褐变度与PPO、POD无显著相关性不能说明褐变与这两种酶无显著相关性，因为褐变度反应了鲜切紫甘薯贮藏过程中褐变物质的累积程度，呈一直上升的趋势，不会随着酶活力的降低而减少。经过进一步对褐变度变化量与PPO、POD及总酚分析发现，ΔBD与PPO、POD、总酚、绿原酸、阿魏酸呈显著相关。这一结果说明，鲜切紫甘薯的褐变主要由PPO和POD催化酚类物质的氧化引起，褐变底物可能是绿原酸和阿魏酸。