《表3 褐变黑枸和红枸杞杞中总黄酮、总酚含量和褐变指数》

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《褐变黑枸杞抗氧化作用的研究》

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注：同一列不同字母有显著性差异（P<0.05)

酚类、黄酮类和蛋白黑素被认为是主要的生物活性化合物，在食品中具有抗氧化性能。据报道，这些抗氧化化合物具有很强的自由基清除能力，对自由基诱导的疾病有重要作用[17-20]。由表3可知，红枸杞和褐变黑枸杞中的酚类浓度为0.890±0.008mg GAE/mL和1.303±0.001mg GAE/mL。红枸杞和褐变黑枸杞中黄酮类化合物的含量分别为1.588±0.225mg RE/mL和2.300±0.256mg RE/mL。与红枸杞相比，褐变黑枸杞总酚和总黄酮含量显著性增加（P<0.05）。结果表明，高温高湿处理可导致美拉德反应过程中总酚和总黄酮的增加。