《表4 总酚及部分酚类物质含量与褐变度之间的相关性》

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《无核白葡萄干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系》

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注:*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。

由表4可知，无核白葡萄褐变度与总酚含量相关性最高，为-0.920；与阿魏酸含量相关性最小，为0.452。相关性由高到低为:总酚含量>儿茶素含量>反式-咖啡酸含量>顺式-白藜芦醇含量>对羟极肉桂酸含量>原花青素B2含量>阿魏酸含量。脱水干制过程中无核白葡萄褐变度与总酚含量呈极显著负相关，与儿茶素含量呈极显著正相关（P<0.01）；与反式-咖啡酸和顺式-白藜芦醇含量呈显著正相关（P<0.05）；与阿魏酸含量相关性不显著。无核白葡萄脱水干制过程中，总酚、原花青素B2含量与褐变度呈显著负相关（P<0.05），说明随着干制时间的延长和褐变度的提高，总酚和原花青素B2含量在逐渐减少，总酚和原花青素B2参与酶促褐变的发生。