《表2 抗氧化活性与发酵麦麸总酚及各酚酸的相关性》

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《真菌发酵对麦麸酚酸及其抗氧化活性的影响》

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注:*表示显著（P<0.05）；**表示显著 （P<0.01）

表2指出了3种真菌发酵麦麸的抗氧化活性和总游离酚质量分数及各酚酸之间的相关性，结果表明DPPH自由基清除率与发酵麦麸的总酚、对-香豆酸、阿魏酸的质量分数在0.01水平上呈显著正相关，总还原力在0.01水平上与发酵麦麸中总酚、没食子酸、对-香豆酸，阿魏酸的质量分数呈显著正相关。DPPH自由基清除率与总还原力均与原儿茶酸的质量分数没有相关性。这些结果表明，发酵麦麸的抗氧化活性不仅仅取决于阿魏酸，麦麸中的其他酚酸化合物如没食子酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸等都对其抗氧化活性有一定的贡献。发酵过程中，这些酚酸的释放是麦麸抗氧化活性增加的原因之一。