《表4 催熟及微波预处理对菜籽油中总酚及canolol含量的影响》

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《催熟与微波预处理对菜籽油品质的影响》

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注:“-”代表未检出。

多酚类化合物普遍具有抗氧化性，其通过螯合金属离子，引发自由基能力降低，从而延缓油脂氧化[13]。目前在菜籽油中检测到的多酚类物质有芥子酸、芥子碱、阿魏酸、咖啡酸、肉桂酸、丁香酸、4-vinylsyringol（canolol）和l-O-P-D-glucopyranosyl sinapate等[14-16]。由表4可知，在未催熟油菜籽低温压榨油中总酚含量较低，为8.24mg/100 g，而催熟油菜籽低温压榨油中总酚含量略有提高，为10.32 mg/100 g。经微波预处理后，两种菜籽油的总酚含量明显增加，但含量上存在较大差异。催熟油菜籽在微波处理后低温压榨制油，油中总酚含量高达114.78 mg/100 g，约为相同处理下未催熟油菜籽低温压榨油的1.7倍。这可能是微波破坏了结合酚的网状结构，使其转化为游离酚，从而更好地溶解于油脂中。Wataniyakul等[17]比较了脱脂米糠微波处理前后的总酚变化，发现微波油中总酚含量增加了55%。