《表3 催熟及微波预处理对菜籽油VE及植物甾醇含量的影响》

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《催熟与微波预处理对菜籽油品质的影响》

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VE与植物甾醇均有延缓衰老、降低心血管疾病发生率，增强植物油的氧化和热稳定性的作用，在评价植物油营养价值方面具有重要意义。由表3可知，菜籽油含有丰富的VE、植物甾醇。其中VE以α-生育酚（251.85～264.28 mg/kg）、γ-生育酚（437.16～464.01 mg/kg）为主，含量在食用植物油中处于中等水平。植物甾醇以菜籽甾醇、菜油甾醇和β-谷甾醇形式存在，分别占植物甾醇总量的14.32%～15.37%、31.20%～33.04%、52.64%～53.42%。在油菜籽成熟过程中喷洒催熟剂不会改变其低温压榨油的VE和植物甾醇组成，但VE和植物甾醇含量降低，原因可能是在油菜籽生长期间使用催熟剂，会造成其茎、叶、角果提前失水，脱离生长，光能利用率下降，VE和植物甾醇无法继续合成，造成种子中合成量相对较低。微波预处理提高了菜籽油中的VE及植物甾醇含量。产生这种现象的原因可能是适当的微波处理破坏了种子的细胞膜结构，从而促进VE及植物甾醇的释放；此外，微波加热时间短、效率高，能最大可能地保存热敏性营养物质。Azadmard-Damirchi等[12]对油菜籽微波预处理后获得的低温压榨油进行检测，发现生育酚含量提高了55%，植物甾醇含量随着微波时间的延长而增加。