《表2 3种工艺所得芝麻油的维生素E及植物甾醇含量》

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《制油工艺对芝麻油脂肪酸和抗氧化物的影响》

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mg/100 g

对油样进行营养成分测定，发现不同加工工艺所得芝麻油的甾醇种类一致，分别为菜籽甾醇、菜油甾醇和β-谷甾醇。但含量上有所差异，其中：微波冷榨油中甾醇含量最高，为501.54 mg/100 g；低温压榨油其次，为473.90 mg/100 g；传统热榨油最低，为418.70 mg/100 g。说明植物甾醇在高温环境下容易发生氧化，生成甾醇氧化物[13]，而微波预处理能有效破坏油料组织细胞，增加物质溶出，提高油脂中的甾醇含量[14]。维生素E结果显示，低温压榨油（50.69mg/100 g）与微波冷榨油（50.01 mg/100 g）的生育酚含量接近，相比于前两者，传统热榨油明显减少（p<0.05），为45.60 mg/100 g。这可能是由于生育酚对光/热敏感，易发生氧化分解和聚合，从而造成含量降低[15]。