《表3 3种工艺所得芝麻油的抗氧化物含量》

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《制油工艺对芝麻油脂肪酸和抗氧化物的影响》

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芝麻木酚素具有降低胆固醇、减缓甚至预防慢性疾病、保护神经和抗癌的作用[16-21]。Hemalatha等[19]曾验证了芝麻木酚素在食用油热稳定性和储存稳定性中的作用，结果表明其能在食品中充当天然抗氧化剂，可有效清除自由基和过氧化物。由表3可知，芝麻素含量在1 730～3 313μg/g之间，芝麻林素含量在1 104～1 959μg/g之间，芝麻酚含量在28.84～40.58μg/g之间。对比3种工艺发现，低温压榨芝麻油中芝麻素、芝麻林素含量分别是热榨油的1.91和1.77倍，是微波油的1.50和1.35倍。芝麻素、芝麻林素这两类物质对热不稳定，在高温条件下易发生转变[22]，从而造成热榨油中含量明显低于冷榨油，而微波预处理过程涉及快速加热，可能会对芝麻木酚素产生一定程度的破坏作用。芝麻酚具有突出的抗氧化活性，但冷榨油中未检出，这是由于其一般由芝麻通过焙烤后微量释放。