《表3 水酶法芝麻油与其他工艺芝麻油主要理化特性比较》

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《水酶法芝麻油与其他工艺芝麻油品质差异研究》

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由表3可知，水酶法芝麻油的色泽为黄20、红2.0，符合一级成品芝麻油标准。热榨法芝麻油的色泽为黄70、红3.0，水代法芝麻油的色泽为黄40、红6.0，两者均符合一级芝麻香油标准。从图1可知，4种芝麻油的色泽由深到浅依次为热榨法芝麻油>水代法芝麻油>冷榨法芝麻油>水酶法芝麻油。热榨法芝麻油色泽最深而水酶法芝麻油最浅，原因可能是一方面热榨法芝麻油的榨料在螺旋榨油机榨膛中的高温条件下发生美拉德反应[8]，产生棕褐色物质，使芝麻油的颜色加深，而水酶法芝麻油提取过程中酶解作用条件温和，温度较低，色泽较浅；另一方面，水酶法芝麻油在提取过程中加入了碱，加碱后生成的皂具有吸附作用，可脱除部分酸性色素（叶绿素和类胡萝卜素）[13]。