《表4 3种工艺所得芝麻油的氧化诱导期》

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《制油工艺对芝麻油脂肪酸和抗氧化物的影响》

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比起其他植物油，芝麻油具有更强的抗氧化变质能力。这不仅归因于其丰富的维生素E、植物甾醇、酚类化合物等，还与芝麻木脂素这一特殊组分有关。微波冷榨油的诱导时间高达17.75 h，明显优于其他芝麻油。说明制油工艺条件对芝麻油氧化稳定性有至关重要的作用。而传统热榨油诱导时间仅少于微波油1.64 h，可能是焙炒时发生美拉德反应，产生类黑精类抗氧化物质。