《表1 3种工艺所得芝麻油的脂肪酸组成》

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《制油工艺对芝麻油脂肪酸和抗氧化物的影响》

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由表1可知，芝麻油含有丰富的不饱和脂肪酸，其中油酸和亚油酸占比超过脂肪酸总量的80%。3种油样的脂肪酸组成相同，说明制油工艺对脂肪酸组成没有影响，这与陈兴誉[11]的研究结果相符合。在含量上，不同工艺所得芝麻油的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸有显著差异（p<0.05），棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸最为突出；此外，在芝麻油样品中均检测出反式脂肪酸（TFA），且主要为油酸的反式脂肪酸，包括C18︰1，6t、C18︰1，9t、C18︰1，11t。其中，传统热榨油中含量最高，约为低温压榨油的6倍，微波冷榨油的2倍。这是因为在热榨过程中，脂肪酸发生热聚合反应产生异构化，生成少量的反式脂肪酸[12]。