《表1 不同焙炒条件对芝麻油中生育酚、多酚、甾醇含量及抗氧化活性的影响》

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《焙炒对压榨芝麻油品质及抗氧化活性的影响研究》

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注:多酚含量以没食子酸当量计。

生育酚是芝麻油中重要的抗氧化活性物质之一，可以有效阻断油脂氧化过程中自由基链式反应，提升油脂的氧化稳定性。由表1可以看出，随着焙炒温度升高和焙炒时间延长，芝麻油中生育酚含量逐渐减少。当焙炒条件达到200℃、60 min时，生育酚含量为32.04 mg/100 g，与原样相比，损失29.5%。原因是生育酚具有热不稳定性，高温易破坏其结构，造成生育酚含量下降。