《表1 典型加工工艺对食品中总酚质量分数的影响》

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《果蔬酚类物质生物利用研究进展》

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如表1可知，加工方式显著影响食品中酚类物质的质量分数。其中，红枣汁超滤后酚类物质质量分数降低42%[56]，下降原因可能是结合酚的流失。超声、剪切和微波等加工方式对酚类物质质量分数的影响根据原料种类和环境条件不同而存在差异[61，66]。高温导致酚类物质降解严重，温和的热处理对酚类物质的破坏的程度与处理时间密切相关，较长时间的温热处理导致酚类物质的降解[58-59，67]。酶解过程可能导致蛋白与部分酚类物质的结合，同时也会使部分结合酚被释放。