《表1 Lys、Gal、Lys-Gal的还原力和褐变程度》

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《赖氨酸-半乳糖对TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO热分解的影响》

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注：同列字母不同表示差异显著（P<0.05)；ND.未检出。

吴帅帅等[19]研究发现DMA、FA的生成与美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）的抗氧化性有相关性。此外有研究表明一些具有还原性的物质使TMAO发生非酶降解[10]，且TMAO非酶途径与水产品的贮藏温度和还原条件有关。因此研究Lys、Gal、Lys-Gal溶液的褐变程度和还原力，并探究其抗氧化性，为研究Lys、Gal、Lys-Gal对TMAO降解的影响奠定基础。由表1可以看出，Lys、Gal和Lys-Gal都发生了不同程度的褐变，但是Lys-Gal在高温条件下反应生成MRPs的紫外吸光度和褐变程度显著（P<0.05）增加，高于单独的Lys和Gal。这是因为随着Lys-Gal美拉德反应的进行，促进了褐色素物质的生成，从而加深了反应产物的褐变程度[20]。Hwang等[21]报道了MRPs的还原力与紫外吸光度和褐变程度有关。Yilmaz等[22]报道了MRPs水溶液在100℃和200℃条件下分别加热10、20、30 min均具有抗氧化活性。还原力是反应物质抗氧化作用的重要指标，通常样品的还原力与抗氧化能力呈正相关[23]。从表1可以看出，Lys-Gal反应产生的MRPs在还原力方面明显高于单独的糖和氨基酸，这是因为在反应过程中MRPs可以提供电子，使Fe3+还原为Fe2+，起到还原作用[24]。