《表2 乳清蛋白和岩藻多糖糖基化产物的褐变程度（n=3)》

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《糖基化反应对乳清蛋白-岩藻多糖共聚物抗氧化性能的影响》

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注：同行小写字母不同，表示同一检测波长下，不同反应时间差异显著（P<0.05）。

由表2可知，大部分样品随着糖基化反应时间的延长，其褐变程度总体上呈逐渐增加趋势，特别在反应前期阶段（60 h），褐变程度呈现显著增加（P<0.05）。在294 nm波长处检测时，乳清蛋白与岩藻多糖质量比为1∶2时，糖基化产物的褐变程度（A294 nm）从0 h时的1.040显著增加到90 h的1.417（P<0.05）；乳清蛋白与岩藻多糖质量比为3∶1时，糖基化产物的A294 nm在80 h时达到最大，随后在反应到90 h时有轻微下降。同样，在420 nm波长条件下，糖基化反应时间能够显著影响整个反应体系的褐变程度（A420 nm），4组样品的A420 nm从0 h到90 h均增加超过30%，其中前3组样品与未反应前相比，A420 nm增加率超过50%。当乳清蛋白与岩藻多糖质量比为3∶1时，样品在反应80 h时A420 nm达到最大，随后没有发生显著变化（P>0.05），这与A294 nm的变化趋势基本一致。